Lammnacken mit Kräuterkruste und Beurre Rouge

Zutaten für 4 Personen:

4                 ausgelöste Lammnackenstücke

Salz, Pfeffer

6 EL           Olivenöl

50 g           getr. Tomaten

2                 Knoblauchzehen

150 g       Ziegenfrischkäse

1                 Ei

40 g          Semmelbrösel

1 TL          Kräuter der Provence

40 g          geriebener Parmesan

200 g        Butter

1 – 2           Zwiebeln

200 ml      Rotwein

50 ml        Portwein

250 g        Aubergine

400 g        Zucchini

1                 rote Zwiebel

2 EL           Dijon-Senf

1 Prise     Zucker

Zubereitung

Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite 2 Min. scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen lassen.

Für die Kruste getr. Tomaten fein würfeln. 1 Knoblauchzehe abziehen, fein hacken, mit den Tomatenwürfel, Ziegenkäse, Ei, Bröseln, Kräutern der Provence sowie dem ger. Parmesan verkneten. Die Krustenmasse mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Für die beurre rouge die Butter würfeln und einfrieren. Schalotten klein würfeln und zusammen mit dem Rotwein und dem Portwein in einem Topf aufkochen lassen. Köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa 100 ml (3-4 EL) reduziert ist.

Inzwischen Aubergine und Zucchini waschen, putzen und würfeln. Rote Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Oberseite der Lammnacken mit Senf bestreichen. Die Krustenmasse vierteln, zu 4 Rollen von der Länge der Ncken formen, auf die Nacken legen, flach drücken. Backblech mit Backpapier belegen, Nacken darauf setzen und auf der  2. Schiene von oben in den Backofen schieben. 35 bis 40 Min. garen. In den letzten 2 Minuten evtl. den Backofengrill zuschalten.

Aubergine und  Zucchini in einer Pfanne im übrigen ÖL (3EL) etwas 5 Minuten braten. Übrige Knoblauchzehe abziehen, klein schneiden, unterrühren. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 1 Minute weiterbraten, dann warm stellen.

Lammnacken aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie kurz ruhen lassen.

Die Weinreduktion durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, aufkochen.

Die gefrorenen Butterwürfel mit einem Schneebesen nach und nach darunter schlagen. Beurre rouge mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Nacken auf Tellern anrichten, mit der beurre rouge beträufeln und servieren.